Ферментація та обсмаження какао: як народжується справжній крафтовий шоколад 🍫
Поділитися
Від тропіків Коста-Рики до твоєї плитки шоколаду
Кожен шматочок крафтового шоколаду MYZO починається далеко — там, де річка Матіна повільно тече серед тропічних лісів Коста-Рики. Там, де співають водоспади, літають тукани, а какао-дерева ростуть під пильним оком сонця.
Саме там починається магія — ферментація та обсмаження. Два природні процеси, які перетворюють свіжий, гіркий біб на ароматний шоколад із нотами фруктів, квітів, горіхів і какао.
Ферментація — серце смаку
Щойно фермери відкривають стручки какао, починається життя нового смаку. Свіжі какао-боби, вкриті солодким білим м’якушем, складають у дерев’яні ящики або під бананове листя. І починається ферментація — природний танець мікроорганізмів.
Спершу дріжджі перетворюють цукор у спирт, потім молочнокислі бактерії — у молочну кислоту, а далі оцтовокислі бактерії додають кисню та тепла. Температура піднімається до 45–50 °C, і какао-біб поступово змінює колір із фіолетового на коричневий — саме тоді в ньому народжуються ароматичні сполуки, які згодом перетворяться на знайомий смак шоколаду.
Без ферментації шоколад був би просто гірким і терпким. З ферментацією — він стає живим, глибоким, повним фруктових і медових нот.
Наукові дослідження показують, що оптимальна ферментація триває близько 6 днів із періодичним перемішуванням (Rodríguez-Campos et al., Food Chemistry, 2011). Менша тривалість дає надто кислий і «зелений» смак, а надмірна — неприємні оцтові або затхлі нотки.
Методи ферментації і як вони впливають на смак
| Метод ферментації | Який смак дає шоколад |
|---|---|
| Під банановим листям (heap) | Яскравий, «дикий», з нотами тропічних фруктів і легкою кислинкою |
| У дерев’яних ящиках (6 днів, з перемішуванням) | Збалансований: какао, мед, горіхи, ягоди |
| З додаванням ферментів або культур (starter) | Стабільний, ароматний, фруктово-квітковий профіль |
Для бобів сорту Тринітаріо з долини Матіна, які використовує MYZO, найкращий варіант — шестиденна ферментація у дерев’яних ящиках із перемішуванням кожні 48 годин. Так народжується глибокий, чистий смак із тропічним серцем.
Обсмаження — коли какао співає 🎶
Якщо ферментація — це мелодія, то обсмаження — ритм. Саме тут тепло розкриває аромат, а какао перетворюється на справжній шоколад.
Під час обсмаження відбувається реакція Майяра — коли амінокислоти взаємодіють із цукрами, створюючи сотні ароматичних сполук: від горіхових піразинів до карамельних кетонів.
Види обсмаження:
- Легке (110–120 °C): підкреслює фруктові, квіткові ноти — легкий, сонячний шоколад.
- Середнє (125–140 °C): найзбалансованіше — насичене какао, горіхи, легка карамель.
- Темне (145 °C і вище): глибокий, майже кавовий профіль, але може приховати делікатні відтінки.
Дослідження (Oracz & Nebesny, European Food Research & Technology, 2019) підтверджують: температура та тривалість обсмаження визначають, скільки збережеться фруктових чи горіхових ароматів.
Як народжується різниця в смаку
Навіть одна й та сама партія какао-бобів може дати різні результати, залежно від того, як ферментували і як обсмажили.
Наприклад:
- 6 днів ферментації + середнє обсмаження: шоколад із нотами папаї, ананаса, горіхів.
- Коротка ферментація + легке обсмаження: смак зеленого горіха, терпкий, різкий.
- Довга ферментація + темне обсмаження: насичений, але з легкою гіркотою кави.
Як це робимо ми — у MYZO
У MYZO Craft Chocolate ми працюємо лише з однією сімейною фермою в долині Матіна у Коста-Риці. Ми не використовуємо посередників — це дозволяє фермерам отримувати гідну оплату, а нам — контролювати якість від дерева до плитки.
Усі боби обсмажуються та перетворюються на шоколад у нашій українській майстерні — з турботою, теплом і душею, яку ми привезли з тропіків.
Наші плитки — це не просто десерт. Це подорож від латинського сонця до українського серця. 🌞🇺🇦
Ключові висновки
- Ферментація формує основу смаку — оптимально 6 днів із перемішуванням.
- Обсмаження визначає характер шоколаду — від фруктового до насичено-какаового.
- Обидва процеси — це не просто технологія, а мистецтво балансу між природою і людиною.
Відчуй смак науки й сонця 🌴
Зазирни у світ MYZO Craft Chocolate — бін-ту-бар шоколаду, створеного з повагою до природи й людей.
Відчуй, як звучить pura vida у кожному шматочку нашого шоколаду.
👉 Відкрий колекцію на www.myzochocolate.com і знайди свій смак між тропічними фруктами та українською душею.
Джерела:
- Schwan, R. F., & Wheals, A. E. (2004). The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
- Rodríguez-Campos, J. et al. (2011). Effect of fermentation and drying on cocoa flavor precursors and volatile compounds. Food Chemistry.
- Oracz, J., & Nebesny, E. (2019). Roasting and its influence on cocoa flavor development. European Food Research and Technology.
