Лабораторний шоколад уже тут. Але чи це ще шоколад?

Уяви 2030 рік. Ти відкриваєш плитку. Вона блищить, ламається з приємним «клац», тане на язиці й пахне шоколадом. На пакуванні написано: менше викидів, стабільна ціна, без ризиків для тропічних лісів.

Звучить lindo, правда? А потім з’являється маленьке, але дуже важливе запитання:

де в цій плитці какао?

Саме навколо цього запитання зараз росте один із найгарячіших трендів у шоколадній індустрії - лабораторний шоколад. Або, точніше, шоколадні альтернативи: частина з них узагалі не містить какао, а частина намагається виростити какао-інгредієнти з клітин у біореакторах.

Тренд з’явився не на порожньому місці. За даними International Cocoa Organization, сезон 2023/24 завершився великим дефіцитом какао, а у 2024/25 ринок показав лише невеликий профіцит на 48 тисяч тонн, тоді як переробка какао знизилася на 3,8%. Тобто какао-ринок не перетворився на тихий пляж Карибського моря. Він досі живе з хвилями цін, клімату й нестабільності. (International Cocoa Organization)

Тож food-tech компанії поставили велике запитання:

а що, якщо шоколад більше не потребуватиме какао?

Інвестори почули це запитання. Великі виробники теж. А тепер його чуємо й ми з тобою. Але шоколад - це не просто смак. Це дерево. Ґрунт. Ферментація. Люди. Місце. Час.

Тож розберімося: хто придумав лабораторний шоколад, як його роблять, скільки грошей уже вкладено в цей тренд, що він може змінити для фермерів і чому MYZO ніколи не піде цим шляхом.

Що таке лабораторний шоколад?

Під назвою «лабораторний шоколад» часто ховаються два різні світи.

Перший - шоколад без какао. У такому продукті немає какао-бобів. Компанії беруть інші рослинні інгредієнти - наприклад, насіння соняшника, виноградні кісточки, овес або інші культури - ферментують, обсмажують, змішують із жирами й цукрами, а потім намагаються відтворити знайомий «шоколадний» смак. Cargill і Voyage Foods уже виводять у США NextCoa - альтернативу шоколаду без какао, яка має давати знайомий chocolatey-like смак і працювати у звичних виробничих процесах. (Cargill)

Другий - клітинно вирощене какао. Тут компанії не імітують шоколад з інших культур, а беруть клітини какао-рослини й вирощують їх у контрольованому середовищі. У UC Davis описують цей підхід так: рослинні клітини можуть рости в рідкому середовищі з сахарозою, солями, вітамінами та рослинними гормонами; їм не потрібне сонячне світло, бо вони метаболізують цукор у темряві. (UC Davis)

Різниця важлива. Шоколад без какао - це як актор, який дуже добре грає роль какао. Клітинне какао - це спроба виростити частину какао без дерева, ферми, тіні, дощу й тропічного лісу. Обидва підходи звучать технологічно. Обидва можуть стати великим бізнесом. Але обидва змушують чесно спитати:

шоколад - це просто смак чи зв’язок із какао?

Хто придумав лабораторний шоколад?

У цієї історії немає одного винахідника в білому халаті, який одного ранку вигукнув: «Yo necesito chocolate - але без какао». Лабораторний шоколад з’явився як відповідь одразу кількох команд на одну проблему: світ любить шоколад, але какао стає дорожчим, складнішим і вразливішим до клімату.

California Cultured - одна з ранніх компаній у напрямі клітинного какао. Її заснували Alan Perlstein і Harrison Yoon, ветерани cell-culture технологій, щоб створювати какао-продукти на кшталт какао-порошку, шоколаду, какао-масла й флаванолів без традиційного вирощування какао. (cacultured.com)

Planet A Foods із Німеччини пішла іншим шляхом. Компанію запустили близнюки Dr. Max Marquart і Dr. Sara Marquart у 2021 році. Вони створюють ChoViva - какао-free шоколадну альтернативу через ферментаційні технології. (Planet A Foods)

Voyage Foods, яку заснували Adam Maxwell і Kelsey Tenney у 2021 році, будує цілу лінійку «улюблених продуктів без проблемних інгредієнтів»: шоколад без какао, каву без кавових зерен, спреди без арахісу й горіхів. (Vegconomist)

Celleste Bio з Ізраїлю працює з клітинно вирощеним какао-маслом. У 2026 році компанія заявила про перші молочні шоколадні плитки, виготовлені з какао-маслом, отриманим через технологію cell suspension culture. (PR Newswire)

Тож відповідь така: лабораторний шоколад придумала не одна людина. Його створив момент, у якому зійшлися кліматична тривога, високі ціни на какао, венчурний капітал і мрія великих виробників про стабільніший інгредієнт.

Muy caliente, як кажуть у Центральній Америці. Але гаряче - не завжди означає добре.

Скільки грошей уже вкладено в цей тренд?

Багато. І це вже не маленький експеримент у кутку лабораторії. Voyage Foods залучила 52 мільйони доларів у Series A, а загальний обсяг фінансування компанії перевищив 94 мільйони доларів. (Food Business News) Planet A Foods оголосила про 30 мільйонів доларів Series B для масштабування ChoViva, своєї какао-free альтернативи шоколаду. (Planet A Foods) Food Brewer зі Швейцарії залучила CHF 5 мільйонів seed extension, а загальне фінансування компанії сягнуло CHF 10 мільйонів; серед стратегічних інвесторів згадують Lindt & Sprüngli та Sparkalis, венчурний напрям Puratos. (AgFunderNews) Celleste Bio повідомляла про 5,6 мільйона доларів залучених коштів, включно з Mondelēz International як стратегічним і дизайн-партнером. (PR Newswire)

Якщо скласти тільки ці публічно відомі суми, маємо понад 140 мільйонів доларів. І це без урахування всіх партнерств, виробничих потужностей, R&D-бюджетів і закритих корпоративних інвестицій. Інакше кажучи, індустрія не просто куштує лабораторний шоколад маленькою ложечкою. Вона вже ставить на нього обладнання, команди й виробничі плани.

Як роблять шоколад без какао?

Какао-free шоколад починається з дуже сміливої ідеї: можливо, людині потрібне не какао, а знайомі сигнали шоколаду. Тобто аромат. Колір. Танення. Солодко-гіркий профіль. Відчуття «ось, це шоколад».

Для цього беруть інші інгредієнти. Наприклад, Planet A Foods описує ChoViva як какао-free шоколадну альтернативу, яку виробляють через власний процес ферментації з локально вирощеного насіння соняшника. Компанія також заявляє про приблизно 80% менше викидів вуглецю порівняно з виробництвом шоколаду. (Planet A Foods)

Voyage Foods і Cargill працюють з NextCoa. За даними Food Dive, цей продукт використовує рослинні інгредієнти на кшталт виноградних кісточок, щоб імітувати шоколадний смак; один із головних аргументів для виробників - стабільніша ціна й доступність постачання. (Food Dive)

Тобто така плитка може виглядати як шоколад. Може пахнути як шоколад. Може танути схоже на шоколад. Але какао в ній немає. Це як слухати кавер улюбленої пісні. Мелодія знайома. Ритм ніби той самий. Але голос уже інший.

Як вирощують какао в лабораторії?

Клітинно вирощене какао звучить ближче до оригіналу, бо стартує з клітин какао-рослини. Компанія бере клітини, поміщає їх у живильне середовище й вирощує в контрольованих умовах. У біореакторі немає тропічної зливи, шкідників, спеки, землі чи фермерського календаря. Є температура, стерильність, поживні речовини й технологічний контроль.

UC Davis разом із California Cultured працює над тим, щоб вирощувати какао безпосередньо з рослинних клітин і зменшити вартість цього процесу. Там же описують наукові виклики: біореактори дорогі, процеси очищення та стерилізації складні, а дослідниці й дослідники ще вивчають сенсорні та поживні властивості культивованих рослинних клітин. (UC Davis)

Celleste Bio тим часом заявляє, що зможе виробляти одну тонну какао-масла на рік у 1000-літровому біореакторі з однієї какао-бобини. (Food Processing) Звучить як наукова фантастика, яка вже зняла лабораторний халат і пішла на виробничу лінію. Але є одне «але». Біореактор може контролювати температуру. Може контролювати середовище. Може масштабувати процес. Та він не може виростити навколо какао джунглі, тінь, птахів, ґрунт, легенди Брібрі й людські руки, які знають дерево не з інструкції, а з життя.

Чи можна називати це шоколадом?

Ось тут починається цікава гра слів. У багатьох країнах шоколад має юридичні визначення. У США, наприклад, sweet chocolate за стандартом ідентичності має містити chocolate liquor - какао-масу, яку отримують із какао-бобів. (eCFR) Тому продукти без какао часто коректніше називати «шоколадними альтернативами», «кондитерськими альтернативами» або «chocolatey» продуктами.

Це не бюрократична дрібниця. Це чесність перед людиною. Коли на пакуванні написано «шоколад», уява малює дерево. Стручки. Ферментацію. Какао-боби. Обсмаження. Плитку. Якщо цього немає, варто сказати прямо: це не какао-шоколад, а альтернатива. Бо споживачка має право знати, що саме тане в неї на язиці.

Що це може змінити для фермерів какао?

Тут немає простої відповіді. І саме тому тема така важлива. Шоколадна індустрія справді має проблеми. Масовий ринок часто тисне на ціну, а фермерські родини отримують надто малу частку вартості плитки. Клімат змінює врожаї. Хвороби, старі дерева, непередбачувана погода - усе це робить какао вразливим.

Лабораторні альтернативи обіцяють зменшити залежність великих виробників від нестабільного постачання. Для фабрик це звучить привабливо: стабільніша ціна, передбачуваніша логістика, менше ризиків, легше планування.

Але є темніший бік.

Якщо великі бренди масово замінять какао на запатентовані інгредієнти з лабораторій, цінність може перейти від фермерських громад до власників технологій, біореакторів і рецептур. Частина фермерів може втратити попит. А справжнє какао ризикує стати нішевою розкішшю, поки полиці заповнюються дешевшими «шоколадними» продуктами без дерева. Це питання, яке MYZO не може оминути:

ми хочемо вирішити проблеми какао - чи просто втекти від фермерів, коли система стала незручною?

У MYZO відповідь інша. На сторінці «Наше какао» ми розповідаємо, що ферма Гайтан вирощує какао не як промислову монокультуру, а в системі агролісництва - серед хлібних дерев, тропічних рослин і лісу. Такий підхід підтримує біорізноманіття, покращує ґрунти, дає какао природну тінь і зменшує потребу в агресивній хімії. (Myzo Chocolate)

Це повільніше. Але це правильно.

Якщо хочеш глибше відчути, чому для MYZO походження має значення, варто прочитати матеріал про наш bean-to-bar процес. Там ми пояснюємо, чому MYZO закуповує какао-боби напряму від однієї коста-риканської родини фермерів і сама проходить шлях від боба до плитки. (Myzo Chocolate)

Який невідомий ризик для здоров’я?

Тут важливо не драматизувати. Лабораторний шоколад не означає автоматично «небезпечний». Харчова наука може створювати безпечні продукти. Регулятори існують саме для того, щоб перевіряти нові інгредієнти й процеси. Але є чесне запитання:

що ми знаємо про довгострокове споживання нових шоколадних альтернатив, які раніше не були частиною людського раціону в такому вигляді?

У США частина інгредієнтів може потрапляти на ринок через GRAS-підхід — generally recognized as safe. FDA пояснює, що речовина для додавання в їжу потребує попереднього схвалення, якщо її не визнали безпечною кваліфіковані експерти за умов використання; також регуляції дозволяють будь-якій особі повідомити FDA про свій висновок, що речовина є GRAS. (U.S. Food and Drug Administration)

У ЄС підхід до novel foods інший: EFSA оцінює безпеку нового харчового продукту до того, як він може вийти на ринок Європейського Союзу. (European Food Safety Authority) Тобто головне питання не «чи це страшно?». Головне питання: де прозорі дані? Які інгредієнти використали? Які поживні середовища? Які допоміжні речовини? Як продукт поводиться при регулярному споживанні? Чи має він ті самі сполуки, які люди пов’язують із какао? Чи не бере він «здоровий ореол» темного шоколаду в борг?

Це особливо важливо для healthy food аудиторії. Багато людей пов’язують темний шоколад із какао-флаванолами. Але FDA дозволила лише дуже обмежений qualified health claim для флаванолів у high-flavanol cocoa powder і прямо зазначила, що цей claim не стосується звичайного какао-порошку, шоколаду або інших продуктів із какао-бобів. (U.S. Food and Drug Administration) Тому какао-free плитка не може автоматично користуватися репутацією справжнього какао.

Невідомий ризик тут не в одному «поганому» інгредієнті. Ризик - у плутанині. Людина бачить «шоколадний» продукт і думає про какао, а насправді їсть нову формулу з іншим складом, іншою історією споживання й іншими поживними властивостями. У здоровій їжі прозорість - не декор. Це фундамент.

Індустрія шоколаду розділяється на два майбутні

Перше майбутнє каже: шоколад - це смак. Його можна зробити дешевшим, стабільнішим і зручнішим для фабрик. Треба прибрати ризики какао, залишити знайомий аромат і навчити споживачів прийняти нову норму.

Друге майбутнє каже: шоколад - це зв’язок. Із землею. Деревом. Фермерською родиною. Ферментацією. Обсмаженням. Терруаром. Тим місцем, яке не можна скопіювати в таблиці Excel.

Перше майбутнє точно буде рости. Великі виробники люблять стабільність. Інвестори люблять масштабування. Кліматичні ризики нікуди не зникнуть. Але саме тому друге майбутнє стане ще ціннішим.

Бо коли «шоколадний смак» можна буде скласти з формули, справжній шоколад стане не просто солодкістю, а вибором.

Чому MYZO ніколи не робитиме лабораторний шоколад

MYZO ніколи не піде шляхом лабораторного шоколаду. Не тому, що наука нас лякає. Наука потрібна. Кращі способи ферментації, чистіші процеси, безпечніші виробництва, глибше розуміння какао - усе це важливо. Але для MYZO шоколад починається з какао-дерева.

Зі стручка.
З фермерської родини.
З ферментації в дерев’яних ящиках.
З сонця, яке сушить боби.
З української майстерні, де боби обсмажують, мелють, конширують, темперують і перетворюють на плитку.

На сторінці «Про нас» MYZO прямо говорить: ми сімейне підприємство, яке виготовляє шоколад із какао Кріоло та Тринітаріо за принципом bean-to-bar, закуповуючи сировину безпосередньо у фермерів; какао походить із Коста-Рики, а виробництво розташоване в Україні біля Луцька. (Myzo Chocolate)

У колекції bean-to-bar шоколаду MYZO також пояснює: боби закуповуємо напряму в родинної ферми в регіоні Матіна, Коста-Рика, а шоколад повністю виготовляємо в Україні - від обсмаження бобів до формування плитки. (Myzo Chocolate)

Це не маркетингова прикраса. Це наш спосіб бути чесними. У темному шоколаді 70% MYZO - какао, какао-масло, цукор і ваніль. Без лецитину. Без емульгаторів. Без пальмової олії. Без непотрібних добавок. (Myzo Chocolate)

Наші внутрішні бренд-документи формулюють це так: MYZO має приносити радість, колір і совість у кожен шматочок; створювати bean-to-bar шоколад із чистими інгредієнтами, чесними партнерствами та історіями, які розквітають у кожній плитці. Цінності прості:

Справжнє какао замість какао-косплею.
Шоколад має починатися з дерева, а не лише з ароматичної цілі.

Пряма торгівля замість анонімного ланцюжка.
Коли ти купуєш плитку, фермери не мають зникати за упаковкою.

Агролісництво замість виснаження.
Какао може рости в тіні, поруч із лісом, птахами, ґрунтом і життям.

Чистий склад замість технологічних скорочень.
Без пальмової олії, лецитину, емульгаторів і зайвого шуму.

Крафт замість імітації.
MYZO робить шоколад від боба до плитки, бо саме там народжується смак.

Pura Vida замість порожнього тренду.
На FAQ-сторінці MYZO нагадує: Pura Vida - це коста-риканська філософія радості, вдячності й життя, яке хочеться смакувати. (Myzo Chocolate)

У брендовому голосі MYZO є життєрадісність, тепло, колорит Латинської Америки й відповідальність перед людьми та природою. Саме тому ця позиція така чітка. Лабораторний шоколад може стати великим. Може стати дешевшим. Може знайти своє місце в масових снеках, глазурях і начинках. Але MYZO не хоче робити шоколад, який смакує так, ніби прийшов нізвідки. MYZO робить шоколад, який має місце.

Коста-Рика - у какао.
Україна - у крафті.
Латинська Америка - у настрої.
Pura Vida - у кожному шматочку.

Тож коли хтось запитає, чи можна зробити шоколад без какао, спитай інакше:

а навіщо прибирати з шоколаду найкрасивішу частину?

Скуштуй справжнє. Скуштуй дерево. Скуштуй шлях від Матіни до України.

MYZO - крафтовий bean-to-bar шоколад з Коста-Рики, виготовлений в Україні.